美国app家发现了鲜味味觉受体的分子机制，鲜味是五种味道中最神秘的一种，是一种开胃的味道，自然存在于一系列食物中，在进食的时候能给人以愉悦的感觉。相关论文发表在《国家app院院刊》上。 美国圣地亚哥市Senomyx公司Xiaodong Li及其同事，与美国新泽西BioPredict公司研究人员一起，发现就像甜味一样，鲜味体验需要舌头上的两种类似的蛋白质的作用，这两种蛋白质分别是T1R1和T1R3。鲜味受体的形状类似于捕蝇草。研究人员表示，产生鲜味的氨基酸——谷氨酸与这种捕蝇草形状的蛋白的“嘴”结合在一起，后者把它包围起来。研究人员对鲜味受体的形状进行了少许的改动，这就改变了谷氨酸与这种味觉受体相结合的程度。其他一些称为“鲜味增强者”的小分子与受体蛋白的相邻部分结合，通过延长谷氨酸留在受体嘴部的时间从而增强鲜味味觉。 研究人员说，增进对于鲜味——它与甜味、酸味、苦味和咸味一起组成了基本的味觉属性——的理解，有可能让app家理解人类对味道的嗜好并发现其他类似蛋白质的工作方式。（来源： EurekAlert!  中文版）