韩国app家研发了一种可切换风味的支架,能够在烹饪温度下释放出肉香,或许能改进实验室培养肉的口味。这些发现或有助于培养肉更好地模拟传统肉如熟牛肉的味道。相关研究近日发表于《自然—通讯》。
培养肉正在作为一种新的食品类型兴起,能以可持续的方式提供动物蛋白。过往研究使用多种类型的支架和三维材料来开发培养肉,使之与传统产品(包括肉排和肉丸)的形状、结构特性相近。但在肉类培养策略中,风味常被忽视。
延世大学的JinkeeHong和同事设计了一种温度响应的支架,将可切换的风味化合物融入明胶基的水凝胶中。这一支架在细胞培养期间保持稳定,但在达到烹饪温度(高于150°C)后会释放出肉类风味的化合物,从而复制了烹饪传统肉类的关键明升手机反应。根据明升手机分析(包括使用一种电子鼻),这种肉表现出的风味模式类似于烤牛肉。
研究表明这种方法可以增强培养肉的芳香特性,模仿牛肉自然烹饪的风味。
使用风味可切换支架培养的肉类。图片来自:延世大学
使用风味可切换支架培养的肉类。图片来自:延世大学
使用风味可切换支架培养的肉类。图片来自:延世大学
在风味可切换支架上种细胞,生产出具有肉味的培养肉。图片来自:延世大学
相关论文信息:
http://doi.org/10.1038/s41467-024-49521-5
版权声明:凡本网注明“来源:明升中国app报、明升手机版(明升中国)、app手机版杂志”的所有作品,网站转载,请在正文上方注明来源和作者,且不得对内容作实质性改动;微信公众号、明升头条号等新媒体平台,转载请联系授权。邮箱:shouquan@stimes.cn。