近日，明升中国澳门大学和美国农业部食品成分实验室的一个联合科研团队，研究了两种最常用烹饪方法对甜玉米糖分的影响，相关成果近日在线发表于ACS Food Science & Technology上。

甜玉米是人类饮食中碳水化合物的重要来源。在本研究中，联合团队使用黄色和双色甜玉米样品，研究了两种最常用的烹饪方法——煮沸和蒸煮对单糖、糖醇、低聚糖、总淀粉、抗性淀粉（RS）、植物糖原、水溶性碳水化合物（WSC）和膳食纤维（DF）含量的影响。

在研究中，联合团队重点研究了四种单糖即蔗糖、葡萄糖、果糖和麦芽糖的变化。研究发现，煮沸和蒸煮不会改变蔗糖的浓度，但会导致其他三种次要糖的减少。

山梨醇和甘露醇被确定为上述糖类转化后的初级糖醇。研究发现，烹调样品中的山梨醇含量下降，而无论烹调方法如何，甘露醇均保持不变。在这两个品种中均未检测到低聚糖和植物糖原。

研究还发现，煮沸和蒸煮不会改变WSC、总淀粉或高分子量DF的含量，但会显著降低RS和总DF。

联合团队表示，这项研究加深了烹饪如何影响甜玉米的健康益处和质量的认识。

不同的烹饪方式影响玉米的口感  图片来自论文

相关论文链接：http://doi.org/10.1021/acsfoodscitech.2c00103