天然虾青素提高DHA鸡蛋储存期稳定性。明升中国农科院供图

近日，明升中国农业app院北京畜牧兽医研究所优质功能畜产品创新团队研究发现，在日粮中添加天然虾青素可以提高DHA鸡蛋储存稳定性，并揭示了虾青素对DHA氧化的抑制作用及机制，为开发高品质DHA鸡蛋产品以及DHA和虾青素双重富集鸡蛋提供了技术支撑。相关研究成果在线发表于《食品明升手机》（Food Chemistry）。

据该所研究员张军民介绍，DHA俗称脑黄金，属于ω-3不饱和脂肪酸家族中的重要成员，对神经细胞生长、脑部发育具重要作用。我国膳食DHA摄入普遍不足，仅占推荐摄入量的10%左右。DHA强化鸡蛋是实现膳食补充的有效方式，但随着鸡蛋储存时间的推移，鸡蛋中的DHA非常容易发生氧化而变质，难以达到通过膳食补充DHA的目的，限制了DHA强化产品的推广应用。

针对上述问题，研究团队筛选了系列天然抗氧化物质，并逐一验证了对DHA强化鸡蛋的保护效果。研究发现，在蛋鸡饲料中添加天然虾青素可以显著抑制鸡蛋中DHA的氧化，使DHA在鸡蛋储存42天时的损失率由14%降低至3%，大幅提高了DHA保留率。

研究人员结合脂质组及质谱靶向分析等技术进一步揭示了虾青素对DHA氧化抑制作用机制。研究表明，鸡蛋中虾青素主要以非酯化形态存在，利用自身的结构特点，以持续的自氧化方式竞争性的抑制游离DHA氧化，并减少脂质氧化产物的产生，进而显著提升DHA强化鸡蛋的储存稳定性。

该研究得到国家蛋鸡明升技术体系、明升中国农业app院科技创新工程协同创新任务等项目资助。博士后王浩为该文章的第一作者，张军民研究员、秦玉昌研究员为通讯作者。

相关论文信息：http://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.132256