2011年3月17日，湖南衡阳，南华大学学生伙食管委会的同学在根据菜的品种和分量进行议价。曹正平、黄朝晖/CFP
面对市场物价上涨，各地教育部门三令五申保障高校菜价稳定，高校食堂一度成为涨价风潮的“孤岛”。但随着物价持续高位运行，高校食堂拿什么应对“涨”声？
学生叫苦：明涨暗涨，真的“涨”声一片
一碗刀削面从5元变成6元，一份排骨粉从3元涨到3.5元，就连最便宜的土豆丝的价格也悄悄向上浮动了3毛钱……新学期伊始，南京某高校的学生余磊直叹食堂全面刷新的饭菜价格让生活成本增加不少：“每天吃饭要比上学期多支出三四元钱，如果一日三餐都在食堂吃的话，每月伙食费要从450元涨到600元。”但饭总不能不吃，余磊说，同学们要么向家里要求增加生活费，要么尽量减少其他方面的生活开支。秋季开学以来，迫于物价上涨的压力，不少高校食堂悄悄换上了新的价位表，陡然增加的生活成本让无任何经济来源的学生直呼“压力太大”。
菜价虽没有明显“变脸”，但在杭州某高校就读的张雪还是有一肚子话说：“虽然价格变化不大，但是不管是质量还是数量都严重下滑。鱼香肉丝里胡萝卜丝儿多肉丝儿少，炒一锅素菜撒一把肉片就当荤菜卖。现在的两勺相当于过去的一勺半，花和上学期同样的钱却吃不饱，还不是一样的变相涨价？”
明涨暗涨的食堂价格引来学生的叫苦连连，但对涨价的原因，不少同学表示理解：“现在CPI一直居高不下，学校食堂也承受了很大的压力，适当涨价可以理解。但是涨价前还是应该对原材料、菜价的涨幅等加以公示说明，并确定合理的、让人信服的涨价额度。一声不吭地悄悄涨价或者降低饭菜质量的做法有点儿说不过去。”
高校喊苦：咬牙亏损，日子实在难熬
面对物价上涨压力，相比于学生的连声抱怨，高校食堂却是有苦难言：各地教育部门严格限制饭菜价格，而原材料成本和用人成本的大幅上升使得他们精打细算，仍然算不好这笔亏损账。
自今年以来，物价持续上涨，而食品涨价成为了最主要的推手。国家统计局的相关数据显示，2011年8月份，全国居民消费价格总水平同比上涨6.2%。其中，食品价格上涨13.4%，影响价格总水平上涨约4.02个百分点。市场物价的持续高位运行使得高校的食堂经营难躲涨价风潮，“咬着牙亏损”成为众多高校食堂的经营常态。北京市教委的调查显示，鸡蛋、大米、肉类等原材料的持续上涨大大增加了北京高校食堂运营的原材料成本；而上海市教委通过对161个食堂的动态监测得出了“上半年上海高校食堂原材料成本同比上涨19.3%，综合成本核算后同比提高10.24%”的结论。
用人成本的大幅度提高使得高校食堂的亏本运行更加雪上加霜。据了解，北京高校食堂的勤杂工包吃包住包保险，每月需要1700元左右的工资，小炒工至少需要3000元以上；上海市最低工资标准、用工保险的提升也使用人成本增加了8.5%。而高校食堂工作量相对较大，不少人有“宁当外面端盘儿的，不当食堂掂勺儿的”的想法，因此即便很多高校亮出了不低的工资待遇，仍然很难招到食堂员工。
物价和用工上涨因素的两项相加，导致高校食堂的运营成本大幅上升。而近五年来“外涨内不能涨”的政策要求使得高校食堂长期保本微利甚至是亏本经营，平抑物价能力不断降低。据测算，目前高校食堂每人每月倒挂140元，其中食堂内部消化50元，采购环节消化20元，高校仍要亏损50元―70元。尽管自2006年以来各地政府纷纷对高校食堂予以补贴，但还是不能完全抵消亏损，“脆弱的价格稳定”也逐渐成为高校食堂的顽疾所在。
经营探索：主动求变，莫让“涨”声变嘘声
“单靠补贴并不能解决问题。”某高校食堂的一位负责人告诉记者：“尽管省里按照学生人头每月对高校食堂进行补贴，但市场变化太快，今天测算的亏损价格也许都填不了明天的亏空。面临的又是庞大的学生群体，补助只能解决一时之困，关键还是得建立长效的保障机制。”
日前，教育部等五部门联合出台的《关于进一步加强高校食堂工作意见》给高校食堂吃下了一颗定心丸。《意见》要求对高校食堂的用水、用气、用电按照居民标准价格执行，给予食堂税收优惠政策，对服务实体实行“零租赁”。食堂的大型维修改造、大型餐饮设备配置和更新，大型配套服务设施投入和运行费用由学校承担。建立与物价上涨挂钩的价格联动机制，适时对家庭经济困难学生进行临时补贴或提高资助标准。
高校统筹财政拨款、学费及其他收入等资金渠道，设立学生食堂价格平抑资金，根据价格上涨情况，适时对学生食堂进行补贴，抑制饭菜价格过快上涨，并将当年所用部分在次年补齐等。该政策的出台既明确保证了学生食堂饭菜价格明显低于校外同类餐饮价格，又指明了公益性与市场规律兼备的发展方向，让高校食堂不再“咬牙硬扛”。
各地高校的后勤中心也一改“等补贴、要补贴”的常规思维，主动求变。
由于目前政府和高校都存在对后勤公益性投入难以保障的问题，公益性投入和市场化运营相结合成为探索之举。部分高校后勤积极开拓校外市场，增强“以外补内”的能力。为校外企业提供食堂餐饮，以盈利补充学校后勤经费的不足。但同时有专家认为，高校应分清公益性食堂和市场性食堂，特别要保证公益性食堂对学生用餐的保障，总需求量不低于70%。
更多的高校则在“节流”上做起了文章。从2001年起，北京高校就开始了伙食联合采购工作，截至2010年底，参加“伙联采”的高校已达到72所，大大降低了单校采购成本；首都高校食堂首批“农校对接”直供基地的建立，实现肉蛋菜半数“直采”，减少了流通环节，每年可节约成本3000万；还有的高校引进了食品制作机器生产线，大大节省了人力物力。
除了政策的公益性补贴、后勤工作的经营探索之外，还有专家建议，高校要积极疏导学生思想，让学生代表能够亲身参与到食堂管理中、监督高校食堂运营状况，建立公开透明的价格公示制度，让学生了解在市场经济条件下食堂价格的变动是不可避免的。
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